domingo, 15 de abril de 2012

Pan de espelta

Buenas a todos!!

Lo prometido es deuda, este finde me he puesto las pilas y aquí os traigo una barra de pan de espelta. La he hecho bastante gordita para probar que tal quedaba este greñado (los cortes por donde se abre el pan).
Este pan va dedicado a Sabine y Julio (cuñada y hermano), que me dieron la harina de espelta que he usado.

La espelta es un tipo de trigo bastante antiguo, se ha puesto de moda porque tiene mas sabor que el trigo normal, se digiere mejor y tiene mas nutrientes. Pero se ve poco y es mas cara porque su cultivo tiene menor rendimiento.

La fermentación retardada que he hecho era un intento de autolisis, es un proceso que en resumidas cuentas lo que se busca es que quede el pan con un fondillo dulce sin añadirle azúcar y facilitar el amasado. Pero no lo he hecho del todo como debiera y no se ha notado demasiado el fondillo dulce.

Pan de espelta:


Ingredientes:
  • 620 g de harina de espelta
  • 3'5 g de levadura de pan en polvo (6-7 g de levadura fresca)
  • 170 g de masa madre mitad harina de fuerza mitad h. integral
  • 12 g de sal
  • 335 g de agua (depende de la que absorba tu harina)
Preparación:

Los tiempos son para tenerlo para la hora de comer.

Por la noche se prepara una masa con 450 g de harina de espelta, la levadura y 275 g de agua. Se amasa un poco, se deja reposar en un bol cubierto con film entre media hora - 1 hora y lo metemos en la nevera.
También preparamos suficiente cantidad de masa madre para tenerla lista al dia siguiente.

Por la mañana sacamos la masa de la nevera y la juntamos con la masa madre, la harina de espelta que queda y el agua con la sal disuelta. Amasamos bien y dejamos reposar media hora.
Con las manos y la encimera enharinadas, le damos forma dando tensión a la superficie (boleado, ver video en la barra de la derecha).
Ponemos a fermentar el pan sobre un papel de horno enharinado hasta que haya doblado el volumen en un sitio sin corrientes de aire para que no se reseque (por ejemplo dentro del horno apagado).

Cuando haya doblado el volumen, calentamos el horno al máximo de temperatura con una bandeja dentro. Hacemos unos cortes en el pan (greñado) con una cuchilla de afeitar o un cuchillo bien afilado.
Ya ha doblado el volumen, antes de hacer el greñado
Antes de ir al horno
Cuando el horno esté bien caliente metemos el pan con el papel en el horno sobre la bandeja bien caliente. Podemos poner debajo del horno un cazo con un poco de agua para que genere vapor al principio de la cocción, ayuda a mejorar la corteza.

Cuando esté bien doradito (en mi horno 20 minutos) ya estará listo, lo sacamos y lo ponemos a enfriar sobre una rejilla.


Espero que os haya gustado, para cualquier duda no tenéis más que comentar.

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