Panettone con masa madre natural

Bueeenas a todos!!
Os traigo una receta muy buena, pero que lleva un poco de trabajo. Si algún día os animáis varéis que el esfuerzo compensa con creces por lo bueno que está, nada que ver con los de la tienda.

Como a mi no me gustan las pasas hice unos con papaya y piña deshidratadas (buenísimos) y otros con trocitos de chocolate.

Esta receta viene del libro italiano Pane e roba dolce, que así mismo he extraído del foro del pan.
Es una masa un poco difícil de trabajar, mirad el video de amasado francés en la barra de la derecha, os ayudará muchísimo.

Por si no queréis o podéis comprar moldes de panettone, aquí teneis como hacerlos

Panettone con masa madre natural

Para un panettone de unos 800 g (multiplícalo según el número de veces que quieras, yo lo hice x4)

Ingredientes totales de todo el proceso:
50 g Masa Madre inicial
755 g Harina de fuerza
62 g Azúcar
90 g Mantequilla
335 g Agua
4 Yemas de huevo
25 g Leche
5 g Miel
3 g Sal
2 o 3 cucharaditas de postre de esencia de vainilla
195 g de "relleno" (ver mas abajo)


Preparación:

La receta comienza varios días antes, en los que vamos dando refrescos a la masa madre, la vamos alimentando para que esté fuerte, "limpia y dulce". La masa madre natural es ácida por definición (por la presencia bacteriana), pero podemos modular esa acidez para que rinda en grandes panes dulces como el panettone, brioche, stollen, etc.

Esquema de refrescos de la Masa Madre:
Día 1: 17 horas 50 g Masa Madre blanca de trigo + 100 g Harina +50 g Agua templada
Día 1: 21 horas 100 g MM + 100 g H + 50 g A
Día 2: 7 horas 50 g MM + 100 g H + 50 g A
Día 2: 11 horas 100 g MM + 100 g H + 50 g A
Día 2: 15 horas 100 g MM + 100 g H + 50 g A
Día 2: 19 horas Primera elaboración. Aquí es donde nos ponemos a construir el pan que hornearemos al día siguiente.


75 g masa madre ya lista con los 5 refrescos anteriores
165 g harina de fuerza
45 g azúcar
45 g mantequilla
85 g agua
2 yemas

Incorporamos las yemas al agua, mezclando el azúcar, la harina y los 75 g masa madre y amasando, tras unos minutos incorporamos la mantequilla y volvemos a amasar bien hasta que quede una pasta elástica y lisa. Se deja fermentar toda la noche hasta que multiplique su volumen tres o cuatro veces.
Mirad este video de amasado francés (para masas húmedas), os hará mucha falta.


Día 3: 8 horas Elaboración final

La masa que preparamos anteriormente
90 g harina de fuerza
2 yemas
45 g mantequilla
25 g leche
17 g azúcar
5 g miel
3 g sal
2/3 cucharadas de postre de esencia de vainilla
195 g de "relleno":   Opción A:120 g papaya deshidratada + 75 g piña deshidratada
                                 Opción B: 195 g chocolate a trozos (recomiendo con leche o blanco)
                                 Opción Clásica: 115 g pasas sultanas + 40 g piel de naranja confitada +
                                                             + 40 g piel de limón confitada
                                 O frutos secos o cualquier relleno que te apetezca


Batimos los ingredientes líquidos e incorporamos finalmente la harina y la masa (reservamos la mantequilla y el "relleno": pasas, frutas, etc.); amasamos hasta que esté como a 3/4 de finalizar el amasado (que la masa ya tenga cohesión), y entonces incorporamos la mantequilla, en pomada pero no derretida y volvemos a trabajar.

Ahora tenemos que asegurarnos de que la masa haya conseguido una gran cohesión y de que pase la prueba de la membrana (ver video), obteniendo una capa fina y homogénea. Por último, incorporamos el relleno a nuestro gusto (o no ponemos nada si lo preferimos).


Nos untamos las manos con mantequilla derretida y se forma en una bola, se deja fermentar cerca de media hora, y después se mete en el molde **(que habremos atravesado 3 o 4 varillas o palitos de brocheta a aprox. 1 cm de la base).


Se deja fermentar, depende de la temperatura y de cómo esté la masa, entre 3 y 7 horas, hasta que casi llegue al borde del molde.

Antes de meter al horno

Con mucho cuidado, se hace una cruz en la superficie de la masa con una cuchilla de afeitar y se abre un poco el centro separando un poco con la cuchilla la "piel" superficial y arrugándola. Ponemos un trocito de mantequilla en medio, donde lo hemos dejado un poco "descubierto" y se mete al horno con mucha delicadeza. Se hornea a 180 grados durante entre 25-30 minutos, tal vez algo más.

De papaya y piña

De chocolate

Es importante que nada más sacar el panettone del horno le demos la vuelta (por eso lo ensartamos con unos pinchos o brochetas), de no hacerlo, corremos el riesgo de que el panettone se caiga como un soufflé. Lo dejamos enfriar boca abajo toda la noche, y después también conviene dejarlo madurar unos días metido en una bolsa. El pan se asienta y los sabores se cohesionan, quedando mucho más rico.

Para decorar, puedes usar almendras o crear una glasa con azúcar y claras, o bien con chocolate, almendras, etc.

Yo multipliqué la receta por cuatro, antes de añadir el relleno hice 2 mitades y a una le puse papaya y piña y a la otra chocolate. Con la de frutas hice 2 panetones grandes de 800g aprox. y con la de chocolate hice 8 pequeños de 200 g aprox. Los de chocolate quedaron un poco sequitos, solo los tuve 20 minutos en el horno pero creo que debería haber sido aún menos tiempo por la forma del molde "mas abierta" y por su reducido tamaño.

Consideraciones a tener en cuenta:
- Debido a la gran carga de grasa (yemas y mantequilla) y azúcar, en la elaboración es interesante la utilización de una harina con algo de fuerza y buena capacidad de absorción.
- Como hemos visto, es importantísimo que la madre esté fuerte y suave (control de tiempo y temperatura)
- Fundamental un buen amasado y la incorporación retardada de la mantequilla, comprobad la membrana que produce la masa, tras el último amasado, la masa puede quedar bastante líquida.
- Que haya bastante temperatura en la cocina ayuda mucho a la fermentación con masa madre.

** Si haces panettones pequeños no hay problema con poner 2 brochetas de madera antes de colocar la masa, pero si haces un panettone grande mejor clávale las brochetas cuando lo saques del horno, que sean metálicas para que aguanten el peso y pon mínimo 3. Yo tuve un susto poniendo solo 2 de madera en los grandes, y después de tanto trabajo no hay que jugársela.

Aquí os dejo el enlace a la fuente original de la receta, si preferís hacerla con levadura en vez de masa madre ahí sale como hacerlo.